パンをおいしく育てるには、人がパンの歩調にあわせ、その時でしか効果的でない、一瞬一瞬にすべき世話が必要です。
そのため、通常のパン屋さんではありえない細かい手順、手間、そして多くの時間が費やされています。
その工程をへて、発酵状態・発酵時間を見極める技術を身につけ、毎日均一な味のパンができるようにしています。
日々最高の味を一定に保つため、手抜きは一切できません。

いつ食べても 「そうそう! これがルセットの味!」と思っていただけるよう、出来上がりのパンをイメージしながら、日々神経を集中させています。
ルセットのパン作りには多くの努力と技術、知恵があります。
私たちは天然酵母と素材の対話に耳を澄まし、作業に集中します。
良い素材には良い生産者がいます。素材を知りつくした生産者が生み出す、極上の素材たち。まずはその声に耳を澄ませることを大切にしています。もうひとつ大切にしていることは、それぞれの素材をいかに組み合わせ、どうやって持ち味を引き出すかということです。「美味しい素材×美味しい素材 = 美味しさの2乗」 と思いがちですが、実はそうではありません。
「美味しい素材」の"完成された美味しさ"を求めるだけではなく、それそれの素材をどう調和させ、どう美味しさを引き出すかがクリエーターとしての仕事であり、それを引き出したものがルセットの味なのです。そのために水や塩、砂糖という基本の材料でさえも、パンによって使い分けをしています。

<小麦>北海道産小麦 <天然酵母>ホシノ天然酵母 <砂糖>鹿児島県喜界島産 サトウキビ粗糖・徳島県産 阿波和三盆 <塩>伊豆大島産 伝統海塩・沖縄県宮古島産 雪塩 <ミネラルウォーター>群馬県榛名山産ミネラルウォーター スイークレイ・大分県産ミネラルウォーター 日田天領水・奈良県産ミネラルウォーター 瑞大和





一般的なパンを発酵させる時間は4~6時間ほどですが、ルセットのパンはおよそ20時間もの時間をかけて発酵させ、熟成をさせています。物理的にただ膨らんだパンを作るのであれば、短時間の発酵でも可能ですが、ルセットでは低温長時間発酵により、酵母がもつ旨味成分と芳醇な香りを引き出しました。もちろん、時間が長ければよいわけではなく、職人の絶妙な見極めと細やかな気遣いがあってこその製法です。また、酵母を正しく、おいしいパンづくりに使うには、衛生的な空気が必要です。工房は常に空気清浄機を稼動させ、清潔に保ち、ほこりひとつない、パンにとって不必要なものが何もないような環境を作るよう心がけています。もちろん水道水は一切使いません。パンに応じてミネラルウォーター使い分け、味をひとつにまとめ、ふっくらさせたり、生地を引き締めたり、素材の長所を最大限に引き出すものをチョイスしています。




ルセットの酵母は、日本酒の麹菌技術を活用した、日本の風土に合う酵母を使用しています。また、酵母を最も良い状況に保つため、1℃単位で温度管理が可能なぺルチェ素子を使った特殊な発酵機をつかっています。この発酵機は発酵室内の壁全てが温度変化するために、常に均一な温度管理が可能です。 また酵母の状態によって綿密に時間を変更し、均一によい状態になるよう培養しています。ここまで管理を徹底しなければ、天然酵母は均一に良い状態にはできません。 そして、工房には酵母に聴かせるためだけに高性能スピーカーを設置。絶えず穏やかなクラシック音楽を流し、より酵母にやさしい環境づくりをしています。